Летом количество заказов кофейных напитков со льдом увеличивается в несколько раз. Какими они бывают и как их приготовить самостоятельно?
Получить холодный кофе можно двумя основными способами — настаивать его в холодной воде в течение нескольких часов или же заварить в горячей воде любым методом, а затем охладить. Первый вариант называется колд брю (cold brew — холодное заваривание).
Эти способы различаются не только по скорости приготовления, но и по вкусу. Кофе обладает сложным химическим составом, в нём содержатся кислоты, кофеин, масла, углеводы, белки, клетчатка и вода, поэтому на разных температурах его вкус раскрывается по-разному.
Медленный холодный кофе
Колд брю появился в XVII веке в Японии. Тогда японские моряки готовили холодные кофейные напитки на кораблях из соображений безопасности — чтобы избежать возгораний при приготовлении горячего напитка. Отличительной особенностью заваренного в холодной воде кофе является менее выраженная кислотность.
Фото: istockphoto.com
Простая химия: в холодной воде хуже растворяются кислоты и масла, входящие в состав кофейных зёрен, так что в колд брю примерно на 70% меньше кислот, чем в обычном кофе. Собственно, поэтому он мягче. В зависимости от рецепта можно добиться разной концентрации и насыщенности вкуса, но, как правило, за счёт длительного заваривания напиток получается более плотным.
На итоговый вкус, безусловно, влияют сорт кофе, степень обжарки и параметры рецепта (соотношение воды и кофе, степень помола, время заваривания). Например, зёрна из Эфиопии при средней или светлой обжарке раскрывают в колд брю цветочные и фруктовые ноты, а более тёмная даёт в результате напиток с «жжёным» и горьковатым вкусом.
Итак, что такое колд брю:
- длительное время заваривания (от 8 до 24 часов в зависимости от рецепта);
- грубый помол;
- кофе светлой или средней обжарки;
- холодная вода.
Фото: istockphoto.com
Есть разные устройства для приготовления колд брю — некоторые из них работают по методу дрипа, когда вода очень медленно пропускается и капает через кофе (отсюда название drip — капать), то есть сразу фильтруется.
Есть иммерсионный метод, или метод настаивания, при котором напиток просто заливают водой, настаивают несколько часов, а потом пропускают через фильтр. Для второго способа подойдёт обычная банка или любая другая ёмкость.
Нюансы метода
1. К многочасовому настаиванию можно прибавить ещё одно важное условие — низкую температуру при приготовлении. По санитарным нормам нельзя оставлять продукты питания и напитки при температуре выше 5°C более чем на два часа, это правило справедливо как для кофеен, так и для домашнего заваривания. Поэтому колд брю в любом случае должен настаиваться в холодильнике.
2. Сам по себе колд брю — это напиток с низким содержанием кислот, поэтому он обладает относительно небольшими сроками хранения. В холодильнике его можно хранить от 3 до 14 дней в зависимости от способа приготовления и концентрации.
Разумеется, посуда и оборудование для его приготовления должны надлежащим образом стерилизоваться. Если напиток потом переливается в бутылку, она обязательно должна маркироваться.
3. Один из факторов, способный существенно испортить вкус колд брю, сделать его шероховатым и «пыльным» — недостаточная фильтрация. Чтобы этого избежать, в идеале нужно пропустить его через специальный бумажный фильтр через любое устройство для ручного заваривания — воронку Hario, Kalita, аэропресс.
Быстрый холодный кофе
Второй, более традиционный способ получить холодный кофе — заварить его обычным образом горячей водой и охладить. Это можно сделать с помощью льда или просто в холодильнике.
Фото: istockphoto.com
Нюансы метода
1. Горячие температуры сильнее раскрывают палитру вкусов, в кофе лучше чувствуются аромат и сладость, а при остывании он становится более кислотным.
2. Остывшая чашка кофе — лакмусовая бумажка для всех дефектов обжарки, ошибок в заваривании, неподходящей воды. Если напиток приготовлен без соблюдения рецептуры или использованы некачественные зёрна, то, когда он остынет, это станет ещё более очевидным.
3. Остывший чёрный кофе рекомендуется хранить при комнатной температуре не более суток, а в холодильнике – не более трёх.
Холодные кофейные коктейли
Часто охлаждённый кофе и колд брю используются как основа для приготовления различных коктейлей: в них можно добавить дополнительные ингредиенты, например, молоко, сок, мороженое, подсластители.
В кофейнях популярностью пользуются айс-латте — эспрессо с молоком, сиропом и льдом, а также фраппучино — холодная версия капучино, где воздушная текстура и пенка создаются не паровиком кофемашины, а взбиванием кофе вместе с молоком, льдом и сиропом в блендере.
Фото: istockphoto.com
Тем, кто предпочитает напитки без молока, можно попробовать «бамбл» — это взбитые со льдом эспрессо, апельсиновый сок и сироп (как правило, карамель), или эспрессо-тоник — освежающий, бодрящий, в меру терпкий напиток с балансом кислотности и горечи за счёт добавления цитруса и тоника.
Готовый кофе в банках
Самый доступный формат кофе, который в принципе не нужно готовить — достаточно открыть банку. Его удобно взять с собой в дорогу, на прогулку, работу. Главная особенность и преимущество напитка в банке — это то, что он уже сварен по определённой выверенной рецептуре. Но важно обращать внимание на состав, чтобы там не было усилителей вкуса, ароматизаторов и красителей.
Срок годности такого напитка — полтора года. Сейчас на рынке представлено много вариантов: классический чёрный кофе без подсластителей, кофейный лимонад, молочные напитки — латте, рафы. При желании кофе из банки можно перелить в чашку и подогреть в микроволновке.