Грибы богаты ценными питательными веществам и придают особый вкус множеству блюд. Их можно мариновать, сушить, жарить, солить — интернет пестрит огромным множеством рецептов. Однако при покупке или самостоятельном сборе малейшая оплошность может привести к серьёзному отравлению и даже к летальному исходу.
- Основные критерии съедобности
- Опасные признаки
- Безопасные методы сбора и приготовления
- Что говорит врач
- Последствия употребления несъедобных грибов
- Симптомы отравления
Основные критерии съедобности
Грибы содержат белки, жиры, железо, кальций, цинк, йод, калий, фосфор и другие питательные вещества. Несмотря на высокое содержание витаминов и минералов, в некоторых есть и опасные для здоровья и жизни токсины. В мире известно более 100 тысяч видов, из которых специалистами описано более 70 тысяч.
Все грибы по признаку съедобности и ядовитости можно разделить на три группы:
- съедобные;
- условно-съедобные;
- ядовитые.
Первые можно без опаски принимать в пищу (но нужно учитывать несколько факторов, о которых мы поговорим ниже). Пожалуй, главным признаком съедобности можно считать губчатую структуру, выпуклость и массивность шляпки. Это, например, подосиновики, подберёзовики, белые грибы. У них крупные, сплошные ножки.
Условно-съедобные грибы тоже можно употреблять в пищу, но только после длительной термической обработки. Их следует варить как минимум 40 минут и только затем жарить, солить, мариновать. Это, например, сморчки, осенние опята, грузди.
Следует понимать, что неправильно приготовленные грибы, даже съедобные, могут вызвать отравление. Также опасны перезревшие и червивые, в пищу их употреблять нельзя.
Опасные признаки
Несъедобные грибы, а их насчитывается около сотни, есть нельзя. Самой ядовитой и смертельно опасной для человека является бледная поганка, которую часто путают с шампиньонами. Признаки отравления, как правило, проявляются через 8-12 часов после употребления.
У этого гриба бледное кольцо на ножке, шляпка до 10 сантиметров в диаметре светло-зелёного, белого, желтовато-буро-оливкового цвета: обычно её середина темнее, чем края. Мякоть у бледной поганки белая, без запаха и вкуса.
Фото: istockphoto.com/Thomas Demarczyk
Также на то, что гриб ядовитый, могут указывать следующие признаки:
- необычная или очень яркая окраска;
- отсутствие трубчатого слоя под шляпкой;
- отсутствие насекомых и червей на поверхности и внутри гриба;
- неприятный запах (не всегда признак ядовитости);
- изменение цвета среза гриба на неестественный.
Безопасные методы сбора и приготовления
Правила сбора грибов довольно очевидные.
Во-первых, собирать грибы следует вдали от крупных заводов, комбинатов, автомагистралей. Сбору подлежат только хорошо знакомые виды, молодые и свежие.
В помощь грибникам сейчас выпущено большое количество справочников. Также существуют специальные мобильные приложения, которые помогают отличить съедобный гриб от несъедобного — достаточно навести на него камеру телефона. Однако такой метод действует не всегда, и в алгоритм приложения может закрасться ошибка.
Во-вторых, в лесу нельзя жадничать, то есть класть в лукошко даже старые грибы – они всё равно уйдут в мусорку. Для употребления в пищу пригодны только молодые и цельные экземпляры.
Фото: istockphoto.com/Zbynek Pospisil
В-третьих, начинающему грибнику специалисты рекомендуют собирать не все подряд съедобные или условно-съедобные грибы, а только одного-трёх видов. Это усилит внимание и даст возможность более плотно познакомиться с конкретными экземплярами, узнать все их признаки.
Также эксперты советуют не покупать маринованные, солёные, засушенные грибы у незнакомых продавцов. Если и покупать такие продукты с рук, то только у проверенных грибников.
Как хранить
Долго хранить собранные грибы нельзя, поскольку в них довольно быстро появляются опасные для здоровья человека вещества. Если после похода в лес нет возможности сразу же приступить к очистке и приготовлению, то нужно залить их подсоленной холодной водой либо разложить на бумаге или на фанере тонким слоем и убрать на холод.
Что касается готовки, то грибы можно сушить, солить, мариновать, жарить, варить. Из них готовят супы, соусы, добавляют в мясные, рыбные и овощные блюда. Тем не менее перед приготовлением следует тщательно подготовиться и изучить способы переработки и хранения.
Что говорит врач
«К сожалению, однозначного ответа на вопрос, съедобен гриб или ядовит, нет. Статистика отравлений тому явное подтверждение — перепутать может даже опытный грибник».
Правило о том, что большинство ядовитых грибов дурно пахнут и имеют трубчатую структуру, имеет много исключений. Самое главное тут – собирать только те виды, которые вы знаете. Лучше ограничить себя в разнообразии, чем оказаться в реанимации.
Мой отец, например, однажды показал, как выглядят белые грибы, и предложил собирать только их. Признаться, я до сих пор пользуюсь этим советом. Хорошей практикой также служит знание отличительных черт ложных — то есть внешне схожих, но ядовитых братьев известных нам грибов.
Последствия употребления несъедобных грибов
Употребление несъедобных грибов крайне опасно для здоровья и жизни. Их воздействие на организм зависит от токсина. Чаще всего при отравлении встречаются острое повреждение почек и печени, чуть реже – токсичность, связанная с головным мозгом и дыхательной системой.
Острое повреждение органа — это медицинский термин, означающий внезапное нарушение в работе органа, недостаточность его как функциональной единицы. Проще говоря — отказ органов и систем.
Также не рекомендуется употреблять в пищу условно-съедобные грибы. В зависимости от особенностей среды, в которой рос гриб, количество вредных веществ и токсинов и, соответственно, их вред для организма может быть разным. Даже всем известные маслята и подберёзовики могут вызвать рвоту и диарею.
Симптомы отравления
Клиническая картина отравления грибами очень разнообразная. Заподозрить это можно, сопоставив неожиданное ухудшение состояния со временем приёма пищи.
Частые признаки отравления грибами:
- резкая слабость;
- изменение зрения;
- жажда;
- головная боль;
- тошнота и рвота;
- снижение объёма выделяемой мочи;
- небольшое повышение температуры тела.
При готовке следует помнить о том, что грибы – тяжёлая пища. В разных популяциях от 5% до 30% людей вообще не имеют фермента, способного переварить этот продукт. Таким образом, лучше применять более длительные способы приготовления и употреблять грибы в небольшом количестве за раз.