Иван-чай: как правильно собирать и ферментировать, пошаговая инструкция

Иван-чай был известен и популярен ещё в Древней Руси. Его часто называли «русским чаем», и он был широко распространён до появления китайского чая в России в XVIII веке.

Купить его можно в чайных магазинах, либо же собирать и ферментировать самостоятельно.

О чём расскажем:

• История иван-чая
• Когда и как собирать?
• Правильная техника ферментации чая в домашних условиях
• Как хранить ферментированный иван-чай?
• Правильное заваривание иван-чая

История иван-чая

Считается, что напиток из кипрея (ботаническое название иван-чая) использовался ещё в IX веке. В XIX веке иван-чай экспортировался в Европу и в Англию. Его называли «копорским чаем», по имени деревни Копорье в Ленинградской области, где он традиционно производился. В начале XX века он стал менее популярен из-за конкуренции с китайским и индийским чаем, а также из-за политических и экономических изменений в России.

Легенды о происхождении

Существует несколько легенд, объясняющих происхождение названия иван-чай.

Одна из версий связана с торговыми отношениями XVII века. Англия закупала русский чай в больших количествах и называла его «Иванов чай», поскольку имя Иван считалось наиболее распространённым среди русских.

Другая легенда рассказывает о целителе по имени Иван, который был известен своей добротой и умением исцелять любые болезни. Когда на его село напали враги, Иван храбро вступил в бой и помог односельчанам одержать победу, но сам погиб. Его похоронили на месте сражения в красной от крови рубашке. Весной на этом месте выросли растения с красными цветами. Местные жители говорили: «Чай, Иван нас не оставляет — защитит, любую хворь отведёт». Так растение и получило имя в его честь.

Традиции

С иван-чаем связано множество традиций и обычаев:

• сбор и приготовление: листья собирали летом, в период цветения растения. Затем их ферментировали — этот процесс улучшает вкус и полезные свойства чая. Ферментация включала в себя подвяливание, скручивание и высушивание листьев. Это напоминает методы, используемые для производства чёрного чая.
• целебные свойства: иван-чай использовался в народной медицине благодаря своим лечебным свойствам. Он богат витамином C, антиоксидантами и обладает противовоспалительными и успокаивающими свойствами. В народе считалось, что он помогает при головных болях, бессоннице, проблемах с желудком и многих других заболеваниях.
• социальные ритуалы: чай традиционно подавался в самоварах на больших семейных или общественных собраниях, это символизировало гостеприимство и уют.
• обряды: в некоторых регионах России существовали специальные обряды. Например, считалось, что иван-чай может защитить дом от злых духов, поэтому его иногда вешали в доме в качестве оберега.

Современное использование иван-чая

Напиток ценят за натуральный состав и полезные свойства. В России и за её пределами появляются компании, специализирующиеся на производстве иван-чая, который предлагается в различных вариантах — с добавлением ягод, трав и других природных ингредиентов. Иван-чай также используется в кулинарии, добавляется в выпечку и десерты, а также применяется в косметике благодаря своим антиоксидантным и противовоспалительным свойствам.

Таким образом, иван-чай — это не только часть богатого культурного наследия России, но и полезный продукт, который продолжает находить своих почитателей и в современном мире.

Интересные факты об иван-чае:

1. Богатство витаминов и минералов. Он содержит большое количество витамина C, витаминов группы B, железа, меди, марганца и других микроэлементов. Это делает его полезным для поддержания иммунитета и общего здоровья.
2. Отсутствие кофеина. В отличие от традиционного чёрного или зелёного чая, он не содержит кофеина. Это делает его отличным выбором для людей, которые хотят избежать возбуждающего эффекта или страдают от бессонницы.
3. Противовоспалительные свойства. Иван-чай известен своими противовоспалительными и успокаивающими свойствами. Он используется в народной медицине для лечения различных воспалительных заболеваний, включая желудочно-кишечные расстройства и кожные заболевания.
4. Экологичность. Его часто собирают в дикой природе, производство требует минимальной обработки. Это делает его экологически чистым продуктом.
5. Упоминание в литературе. Иван-чай упоминается в русской литературе и фольклоре. Он был популярным напитком среди крестьян и часто фигурировал в народных песнях и сказках.
6. Использование в кулинарии и косметике. Иван-чай используется не только как напиток. Его добавляют в выпечку и десерты, а также используют в косметических продуктах благодаря его антиоксидантным свойствам.

Когда и как собирать?

Иван-чай собирают, как правило, 1-1,5 месяца в году: с середины июня по конец июля. В это время лист молодой и сочный, он имеет максимальное количество полезных веществ в составе и хорошо ферментируется.

Сборщики, как правило, выходят в поле рано утром (с четырёх до 10 часов) и ближе к заходу солнца — иначе есть риск получить тепловой удар. Не стоит забывать и о назойливых насекомых в это время года, поэтому запаситесь репеллентами и наденьте одежду, которая покрывает почти все участки тела.

Что касается нюансов сбора: если речь о крупнолистовом иван-чае, то собираются верхние листочки, в холоде их доставляют на место производства для дальнейшей обработки: подвяливания, скручивания, ферментации и сушки.

Когда мы говорим о гранулированном иван-чае, то тут в дело идут срезанные стебли с листами, расположенными по всей высоте. Такой напиток имеет ярко выраженный вкус и аромат, очень насыщенный цвет.

Правильная техника ферментации чая в домашних условиях

Ферментация — это очень важный этап в процессе приготовления иван-чая. Его обеспечивают пребиотики, которые расположены на листах растения. Поэтому не забывайте: не стоит мыть собранное сырьё.

От степени ферментации зависит, какой иван-чай получится: зелёный или чёрный. Зелёный имеет травянистый вкус и аромат, а чёрный — это кисловатый напиток с фруктовыми нотками.

Те самые пребиотики начинают работать на этапе скручивания иван-чая: попадая в выступающий сок растения, они активно размножаются — в этом и есть суть процесса ферментации.

Пошаговая инструкция:

1. После сбора выложите растение на противень, натуральную ткань или бумагу. Оставьте на сутки, однако периодически переворачивайте урожай, чтобы все листочки подсохли равномерно.
2. Снимите листья со стеблей. Если вам требуется гранулированный чай, то этот шаг можно пропустить.
3. Для получения крупнолистового чая нужно сжимать листья в кулаке или покатать между ладонями, тем самым извлекая из них сок. Гранулированный чай получается, если прокрутить подвяленные листья через мясорубку.
4. После этого важно поместить всё сырьё в герметичные ёмкости примерно на сутки. В домашних условиях это могут быть контейнеры или банки с крышками. Чем дольше длится этот процесс, тем более ферментированным будет иван-чай.

Важно учитывать, что для процесса ферментации принципиальны отсутствие прямых солнечных лучей, влажность (её обеспечит герметичность) и комнатная температура.

Как хранить ферментированный иван-чай?

Рекомендуется хранить иван-чай в «дышащей» упаковке: бумажном пакете, картонной коробке.

Даже при фасовке на фабрике используются БОПП-пакеты с обязательным проколом — чтобы у продукта был доступ к кислороду.

Срок годности готового иван-чая, при условии, что он тщательно просушен и хранится в сухом месте, достигает 24 месяцев.

Правильное заваривание иван-чая

Объем завариваемого иван-чая напрямую зависит от того, какой напиток вы предпочитаете: крепкий или умеренный.

Рекомендуется 7-8 г на 600-800 мл кипятка (90-95 градусов). Через три минуты травяной чай будет вкусным, а через семь минут — максимально полезным.

Иван-чай — это отличная база для купажей. Он прекрасно сочетается с ароматными травами, ягодами. Изысканным дополнением к напитку станут мята, чабрец, липовый цвет, ромашка, лист чёрной смородины, любые ягоды.

Подсластить чай или нет — дело вкуса. Помимо сахара, в напиток можно добавить мёд или сироп.