Употребление некоторых продуктов может вызвать ботулизм — опасное заболевание, которое без должного лечения может привести к смерти. Выясняем с экспертом, какая еда представляет наибольший риск.
О чём расскажем
- Что такое ботулизм?
- Продукты, содержащие ботулин
- Факторы, способствующие развитию ботулизма
- Как избежать отравления?
- Что делать при подозрении на ботулизм?
Что такое ботулизм?
«Ботулизм — это остроинфекционная болезнь, которая возникает в результате употребления в пищу продуктов, содержащих токсины бактерий ботулизма (ботулин)».
Возбудителем заболевания является микроорганизм Clostridium botulinum, который широко распространён в природе и существует в двух формах — вегетативной и споровой. Особенность этой бактерии заключается в том, что она образует сильный экзотоксин, поражающий нервную систему человека.
Сам микроорганизм-возбудитель в присутствии воздуха образует споры. Они чрезвычайно устойчивы к различным физическим и химическим факторам, например, к воздействию высоких концентраций дезинфицирующих средств и кипячению: выдерживают высокие температуры в течение 4−5 часов.
Споры могут сохраняться длительное время в продуктах с высоким содержанием поваренной соли — до 18%. Они устойчивы к замораживанию и высушиванию, к прямому ультрафиолетовому облучению.
Фото: istockphoto.com/MarynaVoronova
При автоклавировании (стерилизатор, в котором происходит обработка медицинских инструментов горячим паром при температуре свыше 100 градусов и под высоким давлением) они гибнут только через 30 минут при температуре 120 градусов.
Clostridium botulinum является строгим анаэробом. Это микроорганизм, который осуществляет свою жизнедеятельность в отсутствие кислорода.
Ботулотоксин в обычных условиях внешней среды может сохраняться до одного года, а в консервированных продуктах он находится годами. Этот нейротоксин устойчив к кислой среде: он не теряет своей активности и при воздействии ферментов пищеварительного тракта.
Продукты, содержащие ботулин
Есть конкретные продукты, которые несут риск заболевания ботулизмом.
Консервированные овощи и фрукты
Неправильный процесс консервации может привести к размножению бактерий, производящих ботулин. Особенно это касается домашних консервов, где не всегда соблюдается необходимый температурный режим.
Фото: istockphoto.com/monticelllo
Мясные деликатесы
Источником ботулина могут стать вяленые и копчёные мясные изделия, особенно приготовленные в домашних условиях. Это происходит, когда в процессе их изготовления нарушается технология обработки и приготовления.
Копчёная и солёная рыба
Такие продукты, подвергшиеся недостаточной термической обработке или неправильному солению, также могут содержать опасный токсин.
Мёд
Хотя мёд считается продуктом с антимикробными свойствами, в нём тоже может быть ботулин. Особенно опасен продукт для младенцев, поскольку их неразвитая пищеварительная система неспособна нейтрализовать споры бактерий.
Фото: istockphoto.com/StefaNikolic
Консервированные грибы
Это один из самых распространённых источников токсина. При их неправильном приготовлении может появиться среда, благоприятная для роста бактерий. Чаще всего отравления случаются именно из-за консервированных грибов домашнего приготовления.
Факторы, способствующие развитию ботулизма
Ключевым фактором развития ботулизма является наличие в пищевых продуктах возбудителя Clostridium botulinum.
Данный возбудитель в окружающую среду выделяют травоядные животные, человек, различные рыбы, ракообразные моллюски. Он превращается в споры и продолжительное время сохраняется в почве или в воде.
Когда эти бактерии попадают на продукты питания и оказываются в условиях без кислорода, например в закрытой банке с консервами, они начинают активно размножаться и вырабатывать токсин. Именно это и вызывает ботулизм.
Фото: istockphoto.com/Svetlana-Cherruty
К развитию заболевания могут привести неправильно или плохо обработанные овощи, фрукты, грибы, продукты с признаками порчи, особенно если их использовали в консервации. Риск размножения токсинов увеличивается и при неправильном хранении консервов.
Как избежать отравления?
Снизить риск заболевания можно, солюдая некоторые меры предосторожности.
1. Гигиена при приготовлении пищи. Необходимо следить за чистотой рук, продуктов и кухонных поверхностей.
2. Соблюдение правил консервирования. При приготовлении домашних консервов нужно строго следовать инструкциям и использовать только проверенные рецепты с указанием точного времени и температуры обработки. Нельзя самостоятельно уменьшать или увеличивать дозировку ингредиентов, например соли или уксуса. Также нужно выбирать только свежие и качественные продукты, без признаков порчи.
3. Тщательная термическая обработка перед едой. Перед употреблением домашних консервов рекомендуется прокипятить банки примерно в течение 10 минут, и сделать это лучше за день до употребления. При кипячении происходит разрушение ботулотоксина.
Фото: istockphoto.com/senata
4. Осторожность с домашними консервами. При малейшем сомнении в безопасности домашних консервов их лучше не употреблять.
Консервы с признаками порчи ни в коем случае нельзя употреблять в пищу. Особую настороженность должен вызвать запах острого сыра или прогорклого масла.
5. Правильное хранение продуктов. Консервы следует хранить в прохладном и сухом месте: в холодильнике или холодном погребе. Если банка вздута или имеет признаки повреждения, её содержимое необходимо утилизировать.
Кроме того, не покупайте на рынках с рук консервы, вяленую рыбу, домашнюю колбасу, поскольку неизвестно, в каких условиях производились эти продукты.
Что делать при подозрении на ботулизм?
На ботулизм указывают следующие симптомы:
- тошнота;
- боли в животе;
- головная боль;
- сухость во рту;
- пошатывание при ходьбе;
- туман перед глазами;
- стало трудно принимать пищу;
- слабость;
- утомляемость мышц, особенно голосового аппарата;
- осиплость или охриплость голоса;
- неразборчивость речи;
- чувство сдавления в груди;
- бледность кожи.
Фото: istockphoto.com/Ivan-balvan
При развитии таких симптомов — особенно если они появились после употребления консервированных продуктов домашнего производства — нужно срочно обратиться за медицинской помощью. В таком случае рекомендуется немедленная госпитализация.
При появлении этих признаков необходимо срочное промывание желудка раствором соды, очистительная клизма, как можно более раннее введение специфической противоботулинической сыворотки. Она нейтрализует свободно циркулирующие в крови ботулотоксины.
Дальше, после экстренных процедур, назначается лечение в соответствии с тяжестью заболевания.