Новогодние рецепты

Индейка в клюквенной глазури

Главное блюдо на Рождество в большинстве стран — это, конечно же, индейка. Её подают с различными гарнирами, например, с картофельным пюре. Завершается застолье обычно тыквенным пирогом или другой выпечкой.

Ингредиенты:

основные:

• грудка индейки (с кожей, без костей) — 1 шт. (900–1100 г);
• куриный бульон — 130 мл;
• сливочное масло — 80 г;
• сушёный тимьян — 2 ч. л.;
• чёрный перец — 1 ч. л.;
• соль — 1 ч. л.

для глазури:

• клюква свежемороженая — 160–180 г;
• мёд — 90 г;
• яблочный уксус — 2 ст. л.

Способ приготовления:

1. Смешайте в небольшой кастрюле клюкву, мёд и яблочный уксус. Доведите до кипения на сильном огне, затем убавьте до среднего и варите около пяти минут. Клюква должна стать мягкой, а масса — загустеть. После приготовления пробейте массу блендером.

2. Перелейте соус через сито в миску и дайте остыть.

3. Разогрейте духовку до 190°С в режиме верхнего и нижнего жара.

4. Обсушите грудку индейки бумажным полотенцем, сделайте неглубокие надрезы на коже и переложите в форму для запекания.

5. Смешайте тимьян, перец и соль, натрите этой смесью грудку.

6. Вылейте бульон в форму для запекания, положите у стенок по 20 г масла.

7. Поставьте индейку в духовку на 20 минут. Затем достаньте птицу из духовки, полейте её выделившимся соком и уберите обратно ещё на 10 минут. Ещё через какое-то время полейте индейку половиной клюквенного соуса и переведите духовку в режим конвекции, чтобы на коже образовалась ягодная глазурь.

8. Чтобы птица гарантированно получилась сочной, используйте термометр для приготовления. Внутренняя температура готовой птицы — 69–70°С.

9. По готовности переложите птицу из формы на тарелку. Смешайте выделившиеся соки с остатками ягодного соуса. Дайте птице остыть 15–20 минут после приготовления и затем нарежьте тонкими ломтиками. Полейте клюквенно-мясным соусом.

Креветки с чесноком

Итальянская кухня ассоциируется с пастой и пиццей, но этими блюдами национальная кухня не ограничивается. В канун Рождества, 24 декабря, в Италии отмечается Праздник семи рыб, поэтому на столе присутствуют угощения из трески, креветок, кальмаров и других морепродуктов.

Ингредиенты:

• очищенные крупные креветки — 25 шт.;
• оливковое масло — 2 ст. л.;
• специя «Каджун» (смесь сушёного лука, сушёного чеснока, смеси перцев, пряных трав и крупной соли) — 1,5 ст. л.;

• паприка копчёная — 1 ч. л.;

• сливочное масло — 80 г;

• чеснок — 5 зубчиков;

• цедра лимона — 1 ч. л.;

• сок лимона — 3 ст. л.;

• вино белое сухое — 50 г;

• свежая петрушка — 10 г;

• жареный багет — для подачи.

Способ приготовления:

1. Промойте креветки, удалите кишечные вены на спинках. Смешайте креветки в чистой миске с 1 ст. л. оливкового масла, со смесью специй «Каджун» и с паприкой.

2. Разогрейте сковороду на среднем огне и добавьте 1 ст. л. оливкового масла. Выложите половину креветок в один слой и готовьте около трёх минут на сильном жаре. Переложите на тарелку и повторите с оставшейся частью.

3. Измельчите ножом чеснок.

4. Удалите со сковороды остатки оливкового масла бумажными полотенцами и растопите в ней 2 ст. л. сливочного масла. Добавьте чеснок, цедру лимона и готовьте примерно минуту — до появления аромата. Добавьте немного вина и дайте покипеть пару минут.

5. Добавьте в сковороду лимонный сок, креветки и оставшиеся 2 ст. л. сливочного масла. Готовьте помешивая, пока масло не растает.

6. Нашинкуйте петрушку, посыпьте креветки зеленью.

Подавайте креветки с чесноком горячими с ломтиками поджаренного хлеба.

Тамалес

В Мексике на Рождество готовят тамалес. Это приготовленные на пару изделия из кукурузных или банановых листьев с различной начинкой. В качестве начинки можно использовать свинину с красным чили, фасоль с сыром или курицу с соусом сальса верде.

Ингредиенты:

для теста:

• кукурузная мука для тамалеса — 470 г;
• куриный/овощной/говяжий бульон — 300–400 мл;
• разрыхлитель — 1 ч. л.;
• соль — 1/2 ч. л.;
• тмин — 1/2 ч. л.;
• топлёный свиной или говяжий жир — 150 г;
• сушёные листья кукурузы — 220 г.

для начинки:

• красная фасоль консервированная, промытая — 420 г;
• моцарелла — 100–150 г.

Для приготовления понадобится пароварка.

Способ приготовления:

1. Замочите кукурузные листья в миске с очень горячей водой на 30 минут. Они должны стать мягкими.

2. Натрите моцареллу. Смешайте её в отдельной миске вместе с фасолью.

3. Взбейте в большой миске жир вместе с 2 ст. л. бульона до образования пышной массы.

4. В отдельной миске смешайте муку, разрыхлитель, соль и тмин, затем добавьте в массу из сала и взбейте с помощью миксера.

5. Постепенно добавляйте бульон в тесто, чтобы немного размягчить его. Оно должно получиться липким и немного растекаться.

6. Положите на рабочую поверхность кукурузный лист, на него — 1–2 ст. л. теста. Распределите его по листу, чтобы толщина была примерно 6–8 мм.

7. Положите 1–2 ст. л. начинки по центру теста. Сложите каждую сторону листа, чтобы тесто было плотно прижато к начинке. Завяжите пирожок с помощью нитей кукурузного листа.

8. Соберите аналогичным образом все изделия.

9. Приготовьте тамалес в пароварке: налейте воду в поддон. Положите в нижний лоток несколько листов кукурузы, а сверху — сами пирожки.

10. Готовьте в течение 45 минут. Чтобы проверить готовность тамалеса, попробуйте снять лист с одного пирожка. Если он легко отделяется от теста, значит, пирожки готовы. Если нет — оставьте блюдо ещё на 10 минут.

Рождественский британский пудинг с мандаринами, куантро и розмарином

Пудинг — традиционное рождественское блюдо Британии. У него очень много вариаций, например, с ягодным соком, агар-агаром и сухофруктами.

У меня есть знакомый — английский шеф-повар Дэниел Фиппард, с которым мы когда-то работали вместе. Помню его наработки и рассказы об этом классическом десерте: главной особенностью пудинга считается его длительный срок хранения. Дэниел как-то приготовил его весной и сказал: «Эй, парни, это к Рождеству». Праздника пудинг так и не дождался, — поделился бренд-шеф Сергей Кузнецов.

В оригинальном рецепте 16 ингредиентов — по одному на каждую английскую колонию. Наш рецепт — с мандаринами, куантро и розмарином.

Ингредиенты:

основные:

• молоко 3,2-процентной жирности — 110 г;

• пшеничная мука — 150 г;

• сливочное масло — 150 г;

• вяленая клюква — 150 г;

• изюм — 150 г;

• финики — 150 г;

• сушёные абрикосы — 150 г;

• орех пекан — 150 г;

• мандарин — 130 г долек + цедра;

• свежий имбирь очищенный — 30 г;

• сахар — 30 г;

• апельсиновый сок — 40 г;

• розмарин свежий — 2 веточки;

• панировка панко — 75 г;

• яйцо — 1 шт. (55 г);

• сливочное масло для промазки — 20 г.

для огненного сиропа (для подачи):

• кожура мандарина — 1 шт.;

• розмарин — 1 веточка;

• бадьян — 1 звёздочка;

• сливочное масло — 30 г;

• сахар — 30 г;

• куантро/бренди/тёмный ром — 200 г.

Способ приготовления:

1. Смешайте все сухофрукты в большой миске. Дайте настояться 20–30 минут, периодически перемешивая.

2. Нарежьте имбирь тонкими пластинками. Нарежьте розмарин.

3. Снимите цедру с мандарина, затем очистите от кожуры и разделите на дольки.

4. Растопите в сотейнике 50 г сливочного масла, добавьте мандарины, сахар и имбирь. Прогрейте до образования карамели три-четыре минуты на среднем огне, затем влейте апельсиновый сок и продолжите нагрев. Имбирь должен размягчиться, а мандарин — развалиться.

5. Перелейте мандариново-имбирную массу к сухофруктам, добавьте розмарин и перемешайте.

6. Пробейте блендером орехи пекан или измельчите ножом до крошки. Смешайте их с панировочными сухарями.

7. Также пробейте в блендере все сухофрукты до мелкой фракции. Должна получиться гранулированная вязкая масса.

8. Добавьте в массу яйцо, сливочное масло, муку и молоко. Вымесите до однородности.

9. Промажьте форму для пудинга сливочным маслом и выложите в неё тесто. Сверху положите пергамент, вырезанный по форме посудины, а также фольгу. Её зафиксируйте бечёвкой.

10. Поставьте форму с пудингом в кастрюлю, которую нужно заполнить водой до половины формы.

11. Поставьте кастрюлю на нагрев, закрыв крышкой. Готовьте пудинг четыре часа на средне-слабом огне так, чтобы постоянно шёл пар средней интенсивности. При необходимости доливайте воду в кастрюлю.

12. Переложите пудинг на сервировочное блюдо.

13. Растопите в сотейнике сливочное масло, добавьте все специи и сахар. Прогрейте на среднем огне, пока не появится интенсивный аромат. Затем влейте куантро и дайте ему закипеть. Аккуратно подожгите жидкость спичкой и вылейте прямо на пудинг. Пламя охватит его, но быстро потухнет. Подавайте блюдо немедленно.

Курица как в KFC

В Японии на Новый год есть такая традиция — есть ту самую курочку в панировке из KFC. Такой негласный обычай в семьях появился с 1970-х благодаря успешной рекламной кампании.

Ингредиенты:

основные:

• куриные крылья, бёдра, грудка или голени — 1,8 кг;
• пшеничная мука — 200–300 г;
• масло для жарки — 500–800 г.

для кисломолочного маринада:

• пахта (или смесь греческого йогурта и сметаны 20-процентной жирности в пропорции 1:1) — 700 мл;
• мелкая морская соль — 2 ст. л.;
• свежемолотый чёрный перец — 1 ч. л.;
• тростниковый сахар — 1 ст. л.;
• кайенский перец — 1 ч. л.;
• молотый кориандр — 1 ч. л.;
• орегано — 1 ч. л.

для пивного теста:

• пшеничная мука — 240 г;
• луковый порошок — 4 г (2 ст. л.);
• чесночный порошок — 4 г (2 ст. л.);
• кайенский перец — 4 г (2 ст. л.);
• мелкая морская соль — 12 г (2 ст. л.);
• свежемолотый чёрный перец — 4 г (1 ч. л.);
• пиво безалкогольное — 540 мл.

Способ приготовления:

1. Помойте курицу и нарежьте на равные небольшие части: куриное филе — стрипсами, куриное бедро — пополам, удалив сухожилия.

2. Смешайте пахту с солью и специями в большой миске. Добавьте курицу и перемешайте, чтобы она полностью покрылась массой. Оставьте при комнатной температуре на два часа или уберите в холодильник на четыре часа. В идеале оставьте на 12 часов.

3. Смешайте в большой миске муку со всеми специями. Постепенно влейте всё пиво, помешивая венчиком.

4. Прогрейте высокий сотейник или сковороду с высоким бортом с растительным маслом до 175°С. Включите духовку на прогрев в режиме конвекции на 160°С и подготовьте противень с решеткой.

5. Достаньте куриные кусочки из маринада, стряхнув излишки соуса, и обмакните их в пшеничную муку, чтобы припылить. Затем опустите каждый кусочек в пивной кляр.

6. Аккуратно опускайте кусочки курицы во фритюр, по четыре-шесть штук за раз. Обжаривайте их пять-семь минут до яркой золотистой корочки.

7. Перекладывайте обжаренные кусочки курицы на противень с решёткой.

8. Доведите курицу до готовности в духовке шесть-восемь минут. Мясо должно быть сочное и белое, без алых пятен.

Подавайте к столу с любимыми соусами и гарнирами.