Чем можно заменить крахмал в рецепте: в выпечке, креме, начинке, соусе

О чём расскажем:

• Крахмал: откуда берётся и какой бывает
• Свойства разных видов
• Как крахмал улучшает кулинарию?
• Тонкости использования
• 8 способов использовать крахмал
• Можно ли заменить один крахмал другим?

Крахмал: откуда берётся и какой бывает

Крахмал получают из различных растений: риса, пшеницы, кукурузы, картофеля, батата, тапиоки и маранты. Визуально все крахмалы похожи: это бесцветный порошок из мельчайших гранул, — но свойства у них разные.

Свойства разных видов

Кукурузный крахмал

Этот вид крахмала в кулинарии больше всего известен как универсальный загуститель для соусов, супов и десертов. При нагревании и перемешивании гранулы превращаются в прозрачный, слегка матовый гель.

Кукурузный крахмал ценят за способность создавать гладкую, слегка тягучую текстуру. Поэтому он лучше других видов подходит для создания соусов, таких как классический грейви к мясу, или киселя. Например, при добавлении в лимонный кисель крахмал придаёт ему прозрачность и лёгкую тягучесть.

Картофельный крахмал

Этот крахмал быстро связывает большой объём жидкости, и его используют там, где нужно создать более плотную текстуру. Гранулы сильно набухают и образуют густой матовый гель. При длительном нагреве консистенция меняется и становится менее плотной. Эти свойства нашли широкое применение в рецептах супа, подлив и начинок. Например, картофельный крахмал входит в рецепт грибной подливы к мясу.

Тапиоковый крахмал

Крахмал из тапиоки — или, как её ещё называют, маниоки — создаёт особенно гладкую шелковистую текстуру. Растворяясь, гранулы образуют однородный и эластичный гель с приятной гладкой поверхностью. Поэтому тапиоковый крахмал вне конкуренции, когда речь идёт о тонких и изящных десертах. Например, знаменитый английский пудинг обязан своей бархатистой текстурой крахмалу из тапиоки.

Рисовый крахмал

Невесомые гранулы растворяются почти полностью и создают тонкий лёгкий гель с бархатной текстурой. Вот почему этот вид крахмала чаще всего встречается в рецептах азиатской кухни и детского питания. Рисовый крахмал ценится в приготовлении молочных десертов (например, рисовый пудинг), требующих особой лёгкости.

Модифицированные крахмалы

Крахмал с улучшенными функциональными свойствами требуется там, где нужна устойчивость к кислотам, нагреванию или замораживанию. Гранулы образуют гель со стабильной, иногда экстраплотной, почти как у желе, консистенцией. Модифицированный крахмал в готовых замороженных соусах сохраняет стабильную консистенцию даже после разогрева.

Как крахмал улучшает кулинарию?

• Экономия: можно увеличить объём блюда без потери качества. Гранулы крахмала сильно набухают, и их объём может увеличиться до 30%.
• Многофункциональность: одновременно можно улучшить текстуру, вкус и консистенцию.
• Натуральность: крахмал легко усваивается, а модифицированный крахмал может использоваться как добавка для улучшения диетических свойств блюда.
• Простота применения.

Тонкости использования

Помните, что гранулы картофельного крахмала сильно набухают, но делают они так не всегда. Очень важно нагреть воду или бульон до нужной температуры. Когда гранулы попадают в холодную воду, они просто тонут и жидкость не впитывают.

В воде с температурой 60°C гранулы набухают, а затем лопаются, и большое количество молекул крахмала попадает в жидкость. Именно так происходит загустение соуса или бульона с точки зрения физики. Если крахмал добавить в кипяток, снова ничего хорошего не получится. Края гранул немедленно желатинизируются и образуют комки.

Крахмал — это вещество, которое любит перемешивание. Если гранулы не распределить по всему объёму жидкости, они соберутся в большие комья. Поэтому во многих рецептах есть такой пункт: растворить крахмал в небольшом количестве воды и только потом добавлять в соус или бульон.

8 способов использовать крахмал

Сгущение

Крахмал используют, чтобы сделать более густыми соусы, супы, кремы и начинки. Особенно эффективен кукурузный крахмал, который используют, например, в знаменитом десерте «Павлова», коблерах (прохладительный десертный смешанный напиток), лимонном пироге, запеканках и многих других блюдах. Его также часто добавляют в супы и тушёные блюда.

Создание текстуры

Крахмалы добавляют в выпечку, чтобы придать изделию нежную, воздушную структуру. В безглютеновой выпечке крахмалы, например, тапиоковый или картофельный, компенсируют отсутствие клейковины.

Гелеобразование

Некоторые крахмалы создают гелевую текстуру, необходимую в ряде рецептов. Например, тапиоковый крахмал добавляют в начинку лимонного тарта или ягодное мороженое, а кукурузный — во фруктовые начинки для пирогов.

Панировка

Картофельный и кукурузный крахмалы смешивают с панировочными сухарями и мукой, чтобы получить красивую и вкусную хрустящую корочку, равномерно покрывающую кусочки обжаренного мяса или овощей.

Замораживание

В замороженных продуктах крахмал предотвращает образование крупинок льда и помогает сохранить текстуру при размораживании. Вы можете воспользоваться этим свойством, когда готовите соусы и другие полуфабрикаты для новогоднего стола.

Улучшение текстуры

При выпекании хлеба крахмал делает мякиш воздушным и продлевает срок хранения изделия.

Приготовление диетических продуктов

Резистентные крахмалы, устойчивые к перевариванию, добавляют в диетические продукты, чтобы увеличить содержание пищевых волокон.

Можно ли заменить один крахмал другим?

Сделать это можно почти всегда, но нужно хорошо знать разницу между свойствами разных видов, чтобы при необходимости корректировать дозировку.

Для некоторых видов можно привести ориентировочные значения. Так, 1 ст. л. кукурузного крахмала можно заменить 2 ст. л. муки. Если вы хотите заменить кукурузный крахмал картофельным, добавьте 1,5 ст. л. вместо одной.

Но есть ситуации, в которых замена невозможна. Например, некоторые азиатские рецепты требуют, чтобы соус был определённой прозрачности, и такое же условие есть в рецептах некоторых киселей. А иногда замена одного крахмала другим искажает вкус блюда. Например, любимый многими бабл-чай можно готовить только на крахмале из тапиоки.